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2023-11-18 19:26
admin一、雨润的肉制品，和双汇的肉制品，质量口味，哪个会更好一些？
作为一个在双汇工厂做了一年，业务三年的来答，双汇在生产中绝笔可以称得上业内卫生质量第一。工厂生产三班倒，每天8小时，我们要提前一个小时进车间洗澡，换工作服。洗手消毒，脚踏次氯酸钠消毒（消毒胶鞋），风淋室。最后进车间。凡是直接接触产品的人都要带消毒橡胶手套且每个小时洗手消毒。车间内规定好温度。24小时无死角监控。质量比雨润确实好多了。
二、低温肉制品与高温肉制品的区别？
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全， 要求销售过程中采用冷藏保藏， 因此相应增大了成本。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。因此，常常可以看到高温肉制品的配料中常常加入了更多的调味料如香辛料、水解植物蛋白、味精、I+G、酵母抽提物来强化口感
三、中式肉制品与西式肉制品的区别？
中式肉制品的热加工方式大多在95°C以上，西式肉制品热加工方式大多在85°C以下。
综上所述，中式肉制品与西式肉制品根本的区别在于：中式肉制品把最易被人吸收的水溶蛋白变成不能被人吸收的凝固蛋白。西式肉制品则最大限度的保留了水溶蛋白的水溶状态，使人能够很容易的消化他。
四、肉和肉制品检测项目有哪些呢？
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检测简介
当前，国内肉品质量安全问题主要有掺假肉、兽药残留以及变质三大类，
存在于屠宰、生产及流通全环节。
1. 肉类掺假
肉类掺假是肉品质把控比较关键的一个环节，市面上一些不法商贩通过往
肉里面注水来增加重量， 或者用低廉价格或者品质不好的肉去冒充高品质
的肉制品，以牟取暴利。
2. 兽药残留
针对猪肉、牛肉、羊肉等肉类中的瘦肉精、抗生素等药物残留的快速检测。
3. 肉类变质
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨
以及胺类等碱性含氮物质。通过检测此类物质可以判断动物性食品是否变质。
具体来说《动物性食品中兽药最高残留限量》对所有动物性食品中的
兽药残留做出了限量规定，有些还明确了内脏、肌肉组织的不同限量;
与肉及肉制品相关的非法添加物质包括硼砂、酸性橙II、孔雀石绿、
瘦肉精、敌敌畏等也是检测项目。
畜禽肉等肉和肉制品的质量控制关键项目
畜禽肉等食用农产品的关键检测项目为水分、兽药残留(如氯霉素)等;
肉制品易出现产品质量不合格的重点指标包括：色素、防腐剂，同时应高
度关注非法添加物质(如敌敌畏、瘦肉精、硼砂等);另外，还需谨防其它低
价肉假冒掺杂牛羊肉。
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检测相关
肉制品的定义及分类：
加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感
或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可
能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工
香肠 狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。
肉制品分类：预制肉制品(调理肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制
品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)
检测指标：
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检测项目
发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等
腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等
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依据标准
GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 31406-2015 肉脯
GB/T 31319-2014 风干禽肉制品
GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
GB/T 26604-2011 肉制品分类
GB/T 23968-2009 肉松
GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
GB/T 23969-2009 肉干
五、肉制品辐照杀菌的优点和缺点？
优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间。
缺点：维生素含量流失过多。
六、肉制品垃圾分类？
肉制品属于湿垃圾，餐厨垃圾。
七、肉制品保水剂配方？
现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）焦磷酸钠和三聚磷酸钠可以增加肉制品的持水性，通常肉制品的持水性在pH5.5 左右（肉蛋白质的等电点）最低，聚磷酸盐溶液呈碱性，本身对pH 值有缓冲作用，添加聚磷酸可使肉制品的pH 值向碱性移动，可以有更多的水分与蛋白质中极性集团形成氢键结合。增加肉制品的持水性还由于聚磷酸盐能与多价金属离子络合，使原来与蛋白质结合的钙、镁离子与聚磷酸盐络合，使蛋白质中的羧基游离出来，使蛋白质结构松弛，可以吸收较多的水分。聚磷酸盐的使用量一般为肉量的0.1～0.4％，使用量过高影响产品的风味，对呈色效果也不利。
八、肉制品的特点？
采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本.
九、世界肉制品巨头？
克莱门斯（Clements）食品集团、德康集团、大北农集团、双胞胎集团、塞亚拉（Seara）食品和Frimesa Coop均是初登榜单，它们的母猪存栏量分别为11 万头、10万头、10.3万头、20万头、21.3万头和12万头。
温氏集团和牧原集团依次位居前两位，紧随其后的是史密斯菲尔德食品公司（Smithfield Foods）。不过，需要指出的是，史密斯菲尔德已经不再公开发布其产量数据，本次统计使用的是其2019年报告的数据。牧原集团的产量翻了一番，从2019年的第4名升至2020年的第2名。
十、肉制品国标概念？
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2730 腌腊肉制品卫生标准
GB/T 5009. 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB 9959. 2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB 9961 鲜、冻酮体羊肉
GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 17239 鲜、冻兔肉
GB 18357 宣威火腿
GB 19088 原产地域产品金华火腿
GB/T 20711 熏煮火腿
GB/T 20712 火腿肠
SB/T 10003 广式腊肠
SB/T 10278 中式香肠
SB/T 10279 熏煮香肠
SB/T 10281 肉松
SB/T 10282 肉干
SB/T 10283 肉脯
SB/T 10294 腌猪肉